La salsa de frambuesa:
En una cacerola combinar a fuego moderado las frambuesas, el agua
y el azúcar. Aparte, en ¼ de taza de agua fría,
disolver la fécula de maíz y verterla a la preparación
anterior. Dejar que hierva unos minutos y retirar del fuego. Licuar
la mezcla y colarla. Salsear 8 platos individuales.
La crema inglesa:
En una cacerola combinar la leche, el azúcar y la fécula
de maíz sobre fuego moderado. Cocinar durante 10 minutos
o hasta que se espese, revolviendo constantemente con una cuchara
de madera. Aparte, en un tazón pequeño, combinar
la yema con dos cucharadas de la preparación anterior,
incorporar bien y regresar esta mezcla a la leche hirviendo. Colocar
la preparación a fuego lento durante 5 minutos revolviendo
constantemente con una cuchara de madera. Retirar del fuego y
dejar que se enfríe este manjar de la exquisita comida
francesa.
Cada porción de este postre provee176
calorías, 5 g. de proteína, 3 g. de grasa, 31 g.
de carbohidratos, 3 g. de fibra dietética, 88 mg. de colesterol
y 149 mg. de sodio.
Soufflé
de chocolate
Ingredientes
200 g. de chocolate semiamargo
90 g. de mantequilla
60 g. de azúcar
60 g. de harina cernida
4 huevos
mantequilla para untar los moldes
cacao en polvo
leche condensada o crema inglesa
Precalentar el horno a 200 grados C. Derretir
el chocolate a baño María junto con la mantequilla
y dejar que se enfríe. Aparte, batir las yemas junto con
el azúcar hasta que adquieran una consistencia cremosa,
añadir la harina y mezclar perfectamente. Incorporar el
chocolate derretido frío y revolver bien. Batir las claras
a punto de nieve e incorporarlas en forma envolvente a la preparación
anterior. Dejar reposar la mezcla dentro del refrigerador durante
una hora. Dividir el Mouse en 6 moldes para panquecitos previamente
en mantecados durante 10 minutos o hasta que al introducir un
palillo éste salga limpio. Desmoldarlos cuando todavía
estén un poco calientes y espolvorearlos con cacao en polvo.
Servirlos acompañados de leche condensada o crema inglesa
y entonces podrán comprobar lo fácil, sencillo y
exquisito que es este postre de nuestro arte culinario de la comida
francesa.
Almendras bañadas
en chocolate
Ingredientes:
250 g. de almendras
100 g. de cobertura de chocolate
Preparación:
Tostar las almendras durante 10 a 15 minutos a horno suave. Sacarlas
del horno y dejarlas enfriar. Bañarlas con cobertura. Dejarlas
secar sobre papel de aluminio.
Este sencillo procedimiento les servirá para degustar las
almendras así, solamente bañadas en chocolate o
para utilizarlas en algún otro postre más complejo
de la muy buena comida francesa.
Como derretir la cobertura:
Usa dos ollas.
En la olla que va por debajo, pon agua hasta la mitad.
En la que va sobre ésta, pon la cantidad de cobertura deseada.
Ponlo a fuego lento.
Revuelve con cuchara de madera hasta que esté semiderretida.
Retira la olla del agua caliente y bate por lo menos 5 minutos.
Una vez que haya bajado la temperatura, vuelve a ponerla a baño
María y haz nuevamente toda la operación.
Siempre que trabajes con cobertura, recomienda el manual de comida
francesa, debes forrar la mesa con papel mantequilla.
Escalopes de salmón
rellenos de Mousse de espárragos
Ingredientes:
Escalopes de salmón 8
sal, pimienta y aceite de oliva (cantidad necesaria)
puntas de espárragos 1 taza
anchoas 2
queso crema sin sal 250 g.
nueces picadas 5 cucharadas
clara de 1 huevo
ciboulette 4 cucharadas
Hacer cortar al bies las tajadas de salmón,
para obtener trozos de 80 a 100 g. c/u. Para agrandarlos, colocarlos
entre dos hojas de papel aluminio y golpearlos con la hoja de
la cuchilla. Condimentarlos con sal, pimienta y rociarlos con
aceite de oliva. Aparte procesar las puntas de los espárragos
hervidos o de lata con las anchoas, el queso crema, las nueces
y la clara. Distribuir en el centro de los escalopes de salmón,
doblarlos en dos y acomodar cada uno sobre un cuadrado de papel
aluminio. Espolvorear con la ciboulette y unos hilos de aceite.
Cerrar el papel y acomodarlos en una asadera con una base de 2
cm. de agua. Cocinar en horno más bien caliente durante
20 minutos.
Por último, servir estos ricos escalopes, de la fina comida
francesa, con hortalizas del tiempo cocidas al vapor.
Pollo
con pasas al coñac
Ingredientes:
1 pollo de 1.800 g.
100 g. de pasas de uva sin semilla
5 cebollas
4 limones
2 copitas de coñac
70 g. de manteca
3 cucharadas de aceite
Sal, pimienta
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de harina
Poner a macerar las pasas con el coñac.
Cortar el pollo en trozos y dorarlos en la manteca y aceite, agregar
las cebollas en rodajas y cocinarlas a fuego suave, hasta que
estén transparentes. Añadir las pasas con el coñac,
la mostaza disuelta en el jugo de los limones, la cáscara
rallada de uno, sal y pimienta. Cocinar suavemente durante una
hora. Ligue la salsa con una cucharada de maicena disuelta en
agua fría y cocine cinco minutos más. Sirva este
exótico pollo de la reconocida comida francesa
con arroz blanco.
Acompañar este plato con vino rosado liviano, seco y perfumado.
Su temperatura debe ser de 14 grados.
Lomo de cerdo
acaramelado
Ingredientes:
1 kg. de lomo de cerdo
3 cucharadas de salsa inglesa
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de vinagre
½ taza de piloncillo (panela) rallado
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Mezclar el ajo, el tomillo, la sal, la pimienta, la salsa inglesa
y el vinagre y untar esta preparación al lomo de cerdo.
Dejarlo reposar durante 3 o 4 horas. Encender el horno a 180 grados
y cubrir el lomo con el piloncillo (panela) rallado. Introducirlo
a hornear durante 2 ½ horas aproximadamente. Retirarlo
del horno y rebanarlo al momento de servirlo. Este riquísimo
lomo de cerdo acaramelado, parte de la exuberante comida
francesa, rinde para 4 personas.
LAS TARTAS
Por la practicidad y lo versátil
de su preparación, se han difundido en el mundo entero,
destacándose especialmente las que se preparan en la cotidiana
comida francesa en la región de Provenza, que distinta
a otras zonas del territorio galo, posee un suelo pedregoso, apto
para el cultivo de maravillosas legumbres y rico en hierbas aromáticas
que crecen en las laderas de sus montañas al pie de los
plateados olivos.
Por eso, toda la reconocida cocina de la
comida francesa, en este caso la provenzal, está
impregnada con el sabor de su aceite ligero y frutado, y los platos
abundan en verduras condimentadas.
Su pastelería ofrece una curiosa
particularidad en su preparación, el empleo del aceite
para hacerla más ligera y apetitosa.
Tarta Provenzal
Ingredientes Masa:
½ taza de aceite
1 taza de agua tibia
300 g. de harina
sal
Relleno:
1 lata de tomates
1 ramito de hierbas aromáticas
1 cebolla en juliana
3 cucharadas de aceite
100 g. de jamón crudo picado
3 huevos
aceitunas negras y verdes
1 diente de ajo
Preparación:
Para comenzar a preparar esta receta de la práctica comida
francesa debemos poner el aceite en una cazuela, batir
sobre el fuego con el agua, agregar la harina lentamente, salar.
Formar el bollo, amasar y dejar reposar. Estirar la masa y forrar
con ella una tartera, hacer un reborde, pinchar el fondo y cocer
en el horno durante 20 minutos. Retirar. Desintegrar los tomates,
volcar en una cacerolita, agregar el ramito de hierbas, el ajo
y la cebolla, y cocer a fuego suave, cuando la salsa se haya reducido
incorporar el aceite y el jamón, condimentar a gusto con
sal y pimienta, retirar del fuego y adicionar los huevos batidos.
Volcar dentro de la tarta, decorar con las aceitunas y volver
a introducir en horno caliente hasta que el relleno se cuaje y
tome tono dorado. Retirar y servir, esta tarta provenzal de la
conocida comida francesa, bien caliente.
Masa crocante salada
Ingredientes:
250 g. de manteca
1 huevo
3 cucharadas de agua fría
1 pizca de sal
Preparación:
Poner la harina sobre la mesa, hacer un hoyo en el centro y colocar
en él, el huevo, la manteca, el agua y la sal. Trabajar
con las manos hasta formar una masa suave. Dejarla descansar un
momento tapada con un lienzo, antes de utilizarla.
Tarta
de acelga gratinada
Ingredientes:
1 tarta cocida de masa crocante salada
Relleno:
2 atados de acelga cocida, bien escurrida, fría y picada
50 g. de manteca ablandada
100 g. de crema de leche
1 huevo
sal, pimienta
100 g. de queso Gruyere en dados
Preparación:
Para hacer esta sencilla y liviana tarta (especialidad provenzal
de la comida francesa), mezclar la acelga con la manteca,
la crema y el huevo, sazonar a gusto con la sal y la pimienta.
Colocar este relleno en la tarta y disponer por encima el queso.
Cocer en horno a calor fuerte para que el queso se funda y se
gratine la superficie. Servir caliente.
Tarta de cebolla
y queso
Ingredientes:
1 porción para una masa de tarta crocante y salada, cruda
Relleno:
6 cebollas medianas
3 cucharadas de manteca
1 taza de queso rallado
3 huevos
½ taza de leche
sal, pimienta, nuez moscada
Preparación:
Forrar una tartera con la salsa y dejarla y dejarla en la heladera
mientras se prepara el relleno. Pelar las cebollas y cortarlas
en rodajas finas. Para realizar mejor esta tarta de nuestro manual
de comida francesa, derretir preferentemente
la manteca en una sartén y cocer en ella las cebollas con
el recipiente tapado y a fuego muy suave hasta que estén
transparentes y tiernas. Sacar la tarta de la heladera, colocar
las cebollas en el fondo y espolvorear con el queso rallado. Batir
ligeramente los huevos, agregarles la leche, pimienta y nuez moscada.
Verter esta mezcla sobre el relleno de cebollas y queso, y cocer
en horno de calor moderado hasta que el relleno esté suavemente
dorado y la masa cocida. Servir caliente.
Tarta de palmitos
Ingredientes:
1 tapa de masa para tarta
Relleno:
2 cebollas finamente picadas
manteca
harina
sal, pimienta, nuez moscada
3 huevos batidos
1 lata chica de palmitos
200 g. de crema de leche
Preparación:
Dentro de una cacerola cocer las cebollas en manteca hasta que
estén transparentes, espolvorear con harina y remover;
sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego e incorporar
los huevos batidos y el contenido de la lata de palmitos cortados
en rebanadas finas y bien escurridos; finalmente, para ir terminando
con esta nuestra última tarta de la famosa comida francesa,
adicionar la crema de leche. Mezclar todo y volcar dentro de la
masa con la que se habrá forrado un molde para tarta. Hornear
a temperatura moderada hasta que la masa y el relleno estén
bien dorados. Retirar y servir.
¡Buen provecho! Y hasta la
próxima, mediante más de la cocina francesa.
