Ingredientes:
Masa:
300 g. de harina
¼ k. de espinacas
2 huevos
Relleno:
50 g. de manteca
1 zanahoria
1 rama de apio
50 g. de panceta ahumada
200 g. de carne de cerdo
100 g. de jamón crudo
sal, pimienta
1 cucharada de extracto de tomates
2 hígados de pollo
100 g. de crema de leche
queso parmesano rallado
½ l. de salsa bechamel
Preparación:
Para realizar esta receta, poner una cazuela de barro y poner la manteca junto
con la zanahoria, el apio, la cebolla y la panceta picada muy
finas; rehogar durante unos minutos y luego agregar la carne de
cerdo y el jamón crudo pasados por la máquina de
picar carne. Adicionar el extracto de tomates disuelto en una
taza de agua caliente. Sazonar con sal y pimienta y continuar
la cocción a fuego moderado, agregando un poco más
de agua para que el relleno no quede seco. Por último,
incorporar los hígados de pollo bien lavados y cortados
en trocitos, cocer por espacio de 5 minutos más e incorporar
la crema de leche, mezclar bien y controlar la sazón. Retirar
la salsa del fuego y mantener al calor.
Mientras, procesar las espinacas lavadas,
hervidas y escurridas agregando la harina y los huevos, y trabajar
la masa en la procesadora por espacio de 8 minutos. No debe quedar
demasiado blanda y si se pega a las manos conviene añadir
más harina. Estirar la masa con el palote lo más
fina posible. Cortarla en tiras anchas del tamaño de la
fuente en que se cocinarán las lasañas. Estirar
los recortes de la masa hasta emplearla totalmente. Calentar en
una cacerola de tamaño adecuado abundante agua con sal;
cuando tome punto de hervor cocer las lasañas, echándolas de
a una o dos por vez, retirarlas a punto “dente” y
pasarlas un momento por agua fría.
Extenderlas sobre un lienzo seco para que
absorba el agua. Enmantecar una fuente para horno, extender una
capa de lasañas en el fondo, cubrir con un poco de salsa,
espolvorear con queso parmesano y repetir esta operación,
intercalando cada tanto salsa bechamel. La última capa
debe ser de lasañas, cubierta con salsa bechamel y espolvoreada
con abundante queso parmesano rallado, esparcir algunos terrones
manteca y gratinar en horno caliente hasta que la superficie tome
un lindo tono dorado.
Retirar
y servir de inmediato.
“Picata” de ternera a la romana
Ingredientes:
8 escalopes de ternera
sal, pimienta
salvia picada
aceite
100 g. de champiñones frescos
manteca
jugo de limón
100 g, de jamón cocido
4 pocillos de arroz
1 lata de arvejas al natural
casquitos de limón
ramitos de perejil
Preparación:
Golpear ligeramente los escalopes para emparejar
su grosor y forma. Asarlos en una sartén con un poco de
aceite y manteca dándolos vuelta y vuelta para que queden
cocidos parejos. Salar, pimentar y perfumar con la salvia. Lavar
prolijamente los champiñones, cortarlos en láminas
y saltearlos en manteca y un poco de jugo de limón. Sazonar
con sal y pimienta y agregar el jamón cortado en tiritas.
Continuar la cocción durante unos minutos más.
Tener hervido el arroz, para nuestros escalopes
de la comida italiana, a punto “dente”
y sazonarlo con manteca derretida y dorada. Remover y mezclarlo
con las arvejas escurridas y salteadas en manteca. Disponer los
escalopes en forma escalonada sobre uno de los lados de una fuente
adecuada, cubrirlos con la salsa de champiñones y jamón
y distribuir el arroz al lado de ellos. Decorar la fuente con
casquitos de limón y ramitos de perejil.
Guisito
de cerdo a la Toscana
Ingredientes:
1 kg. de carne de cerdo
50 g. de manteca
1 cucharada de aceite de oliva
hojitas de salvia
caldo de carne
1 vaso de vino tinto
sal, pimienta
Preparación:
Quitar el exceso de grasa del trozo de carne
y ponerlo en una cacerola, agregar la manteca, el aceite y las
hojitas de salvia. Condimentar con sal y pimienta. Tapar la cacerola
y cocer a fuego suave dándolo vuelta de tanto en tanto.
Cuando la carne se haya dorado, verter el vino y dejarlo evaporar;
continuar la cocción hasta que esté a punto. Desgrasar
el jugo, adicionar un cucharón de caldo, remover y dejar
espesar un poco. Retirar la carne, cortada en porciones, rociarlas
con el jugo de la cocción y servir acompañada con
papas hervidas al natural o con puré de arvejas. Este guisito
es digno representante de la cocina de Toscana.
Caponata
Ingredientes:
400 g. de berenjenas
1 cebolla picada fina
1 ramita de apio en trozos
250 g. de tomates, pelados, quitadas las semillas y picados
100 g. de aceitunas negras descarozadas
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de vinagre
aceite de oliva
pimienta negra, sal
Preparación:
Lavar las berenjenas para comenzar a preparar
esta receta mediterránea,
quitarles la parte superior con el tronquito y cortarlas en dados
de 2 cm. de lado, ponerlas en un colador y espolvorearlas con
sal; dejarlas así durante una hora para que suelten el
amargo. Después pasarlas debajo del chorro de agua fría
y secarlas con un lienzo. Calentar 4 cucharadas de aceite en una
sartén y freír la cebolla a fuego suave. Cuando
empiece a dorarse, añadir el apio; rehogar y agregar los
tomates. Mantener a fuego suave y cuando se reduzca un poco el
líquido, incorporar las aceitunas, las alcaparras, el azúcar,
el vinagre y una pizca de pimienta molida.
Dejar rehogar a fuego suave.
En otra sartén verter 5 cucharadas
de aceite y cuando esté caliente, saltear las berenjenas
y cocerlas hasta que estén blandas. Mezclar con la preparación
anterior y salar ligeramente. Mantener en el fuego por espacio
de unos minutos más y dejar reposar. Cuando la Caponata
esté fría se puede acentuar el punto de agridulce
adicionándole más azúcar o vinagre.
