Comida francesa
 

 

 

 

Comida Francesa

Cuando se trate de hablar de la gran cocina, y por lo tanto, de la comida francesa, no hay que olvidar la aportación italiana, consecuencia primeramente de las expediciones francesas a Italia, en los siglos XV y XVI, como también del matrimonio de Enrique II con Catalina de Médicis en 1533.


 

Comida Francesa  
Catalina, hija de los fastuosos Médicis, que a la sazón gobernaban la ciudad de Florencia, una de las ciudades donde la población disfrutaba de un nivel de vida más alto; tales como la mismísima Roma, Génova, Venecia y Milán. En su viaje para desposar a Enrique II de Francia, Catalina no venía sola: la acompañaba un numeroso séquito con una auténtica tropa de cocineros y marmitones, así como una gran dote.

Tenía, pues, con qué marcar la pauta en materia culinaria, y eso es lo que hizo. La comida francesa se benefició, entonces, de un cierto número de recetas entre ellas la crema almendrada y el sorbete, y la Corte, cuyo ejemplo se imitaba en todas partes, dio muestras de un refinamiento hasta ese momento desconocido en la cocina y en las artes de la mesa.

Actualmente, debemos decir que aún se sigue cultivando con pasión el arte culinario.

Luego de esta brevísima reseña de un corto período de la historia, pasaremos a sugerirles algunas de las numerosísimas y exquisitas recetas de postres, tartas y otros y diversos platos del país galo.

 

Budín de arroz y frambuesa una buena comida francesa

Ingredientes:
1 1/3 tazas de arroz cocido
1 1/3 tazas de leche caliente
¼ taza de azúcar
1/8 cucharadita de sal
2 huevos ligeramente batidos
1 cucharadita de extracto de vainilla

Salsa de frambuesa

300 g. de frambuesas congeladas o frescas( fruta muy utilizada en la cocina de la comida francesa)
2 cucharaditas de fécula de maíz
1 taza de azúcar
1 taza de agua

Crema inglesa

1 taza de leche
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de fécula de maíz
1 yema de huevo ligeramente batida

 
El budín:
Precalentar el horno a 175 grados. En un tazón combinar el arroz, la leche, el azúcar y la sal, revolver bien con una cuchara de madera e incorporar la vainilla junto con los huevos. Verter la preparación en 8 moldes individuales para horno, colocarlos sobre un molde hondo 2,5 cm. de agua caliente. Hornear durante 35 minutos o hasta que al introducir un cuchillo éste salga limpio. Retirar del horno y dejar que se enfríe completamente. Para servir salsear 8 platos individuales con la salsa de frambuesa y con la crema inglesa. Desmoldar los budines y colocarlos en los platos salseados. Decorar el budín con frambuesas frescas y hojas de menta.( La menta es considerada una hierba de aroma refinada).

La salsa de frambuesa:
En una cacerola combinar a fuego moderado las frambuesas, el agua y el azúcar. Aparte, en ¼ de taza de agua fría, disolver la fécula de maíz y verterla a la preparación anterior. Dejar que hierva unos minutos y retirar del fuego. Licuar la mezcla y colarla. Salsear 8 platos individuales.

La crema inglesa:
En una cacerola combinar la leche, el azúcar y la fécula de maíz sobre fuego moderado. Cocinar durante 10 minutos o hasta que se espese, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Aparte, en un tazón pequeño, combinar la yema con dos cucharadas de la preparación anterior, incorporar bien y regresar esta mezcla a la leche hirviendo. Colocar la preparación a fuego lento durante 5 minutos revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Retirar del fuego y dejar que se enfríe este manjar de la exquisita comida francesa.

Cada porción de este postre provee176 calorías, 5 g. de proteína, 3 g. de grasa, 31 g. de carbohidratos, 3 g. de fibra dietética, 88 mg. de colesterol y 149 mg. de sodio.

Soufflé de chocolate

Ingredientes
200 g. de chocolate semiamargo
90 g. de mantequilla
60 g. de azúcar
60 g. de harina cernida
4 huevos
mantequilla para untar los moldes
cacao en polvo
leche condensada o crema inglesa

Precalentar el horno a 200 grados C. Derretir el chocolate a baño María junto con la mantequilla y dejar que se enfríe. Aparte, batir las yemas junto con el azúcar hasta que adquieran una consistencia cremosa, añadir la harina y mezclar perfectamente. Incorporar el chocolate derretido frío y revolver bien. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas en forma envolvente a la preparación anterior. Dejar reposar la mezcla dentro del refrigerador durante una hora. Dividir el Mouse en 6 moldes para panquecitos previamente en mantecados durante 10 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio. Desmoldarlos cuando todavía estén un poco calientes y espolvorearlos con cacao en polvo. Servirlos acompañados de leche condensada o crema inglesa y entonces podrán comprobar lo fácil, sencillo y exquisito que es este postre de nuestro arte culinario de la comida francesa.

Almendras bañadas en chocolate

Ingredientes:
250 g. de almendras
100 g. de cobertura de chocolate

Preparación:
Tostar las almendras durante 10 a 15 minutos a horno suave. Sacarlas del horno y dejarlas enfriar. Bañarlas con cobertura. Dejarlas secar sobre papel de aluminio.
Este sencillo procedimiento les servirá para degustar las almendras así, solamente bañadas en chocolate o para utilizarlas en algún otro postre más complejo.

Como derretir la cobertura:
Usa dos ollas.
En la olla que va por debajo, pon agua hasta la mitad.
En la que va sobre ésta, pon la cantidad de cobertura deseada.
Ponlo a fuego lento.
Revuelve con cuchara de madera hasta que esté semiderretida.
Retira la olla del agua caliente y bate por lo menos 5 minutos.
Una vez que haya bajado la temperatura, vuelve a ponerla a baño María y haz nuevamente toda la operación.
Siempre que trabajes con cobertura, recomienda el manual de comida francesa, debes forrar la mesa con papel mantequilla.


Escalopes de salmón rellenos de Mousse de espárragos

Ingredientes:
Escalopes de salmón 8
sal, pimienta y aceite de oliva (cantidad necesaria)
puntas de espárragos 1 taza
anchoas 2
queso crema sin sal 250 g.
nueces picadas 5 cucharadas
clara de 1 huevo
ciboulette 4 cucharadas

Hacer cortar al bies las tajadas de salmón, para obtener trozos de 80 a 100 g. c/u. Para agrandarlos, colocarlos entre dos hojas de papel aluminio y golpearlos con la hoja de la cuchilla. Condimentarlos con sal, pimienta y rociarlos con aceite de oliva. Aparte procesar las puntas de los espárragos hervidos o de lata con las anchoas, el queso crema, las nueces y la clara. Distribuir en el centro de los escalopes de salmón, doblarlos en dos y acomodar cada uno sobre un cuadrado de papel aluminio. Espolvorear con la ciboulette y unos hilos de aceite. Cerrar el papel y acomodarlos en una asadera con una base de 2 cm. de agua. Cocinar en horno más bien caliente durante 20 minutos.
Por último, servir estos ricos escalopes, de la fina comida francesa, con hortalizas del tiempo cocidas al vapor.

Comida FrancesaPollo con pasas al coñac

Ingredientes:
1 pollo de 1.800 g.
100 g. de pasas de uva sin semilla
5 cebollas
4 limones
2 copitas de coñac
70 g. de manteca
3 cucharadas de aceite
Sal, pimienta
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de harina

Poner a macerar las pasas con el coñac. Cortar el pollo en trozos y dorarlos en la manteca y aceite, agregar las cebollas en rodajas y cocinarlas a fuego suave, hasta que estén transparentes. Añadir las pasas con el coñac, la mostaza disuelta en el jugo de los limones, la cáscara rallada de uno, sal y pimienta. Cocinar suavemente durante una hora. Ligue la salsa con una cucharada de maicena disuelta en agua fría y cocine cinco minutos más. Sirva este exótico pollo con arroz blanco.
Acompañar este plato con vino rosado liviano, seco y perfumado. Su temperatura debe ser de 14 grados.

Lomo de cerdo acaramelado

Ingredientes:
1 kg. de lomo de cerdo
3 cucharadas de salsa inglesa
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de vinagre
½ taza de piloncillo (panela) rallado
sal y pimienta al gusto

Preparación:
Mezclar el ajo, el tomillo, la sal, la pimienta, la salsa inglesa y el vinagre y untar esta preparación al lomo de cerdo. Dejarlo reposar durante 3 o 4 horas. Encender el horno a 180 grados y cubrir el lomo con el piloncillo (panela) rallado. Introducirlo a hornear durante 2 ½ horas aproximadamente. Retirarlo del horno y rebanarlo al momento de servirlo. Este riquísimo lomo de cerdo acaramelado, parte de la exuberante comida francesa, rinde para 4 personas.

LAS TARTAS

Por la practicidad y lo versátil de su preparación, se han difundido en el mundo entero, destacándose especialmente las que se preparan en la cotidiana comida francesa en la región de Provenza, que distinta a otras zonas del territorio galo, posee un suelo pedregoso, apto para el cultivo de maravillosas legumbres y rico en hierbas aromáticas que crecen en las laderas de sus montañas al pie de los plateados olivos.

Por eso, toda la reconocida cocina, en este caso la provenzal, está impregnada con el sabor de su aceite ligero y frutado, y los platos abundan en verduras condimentadas.

Su pastelería ofrece una curiosa particularidad en su preparación, el empleo del aceite para hacerla más ligera y apetitosa.

Tarta Provenzal

Ingredientes Masa:
½ taza de aceite
1 taza de agua tibia
300 g. de harina
sal

Relleno:
1 lata de tomates
1 ramito de hierbas aromáticas
1 cebolla en juliana
3 cucharadas de aceite
100 g. de jamón crudo picado
3 huevos
aceitunas negras y verdes
1 diente de ajo

Preparación:
Para comenzar a preparar esta receta de la práctica comida francesa debemos poner el aceite en una cazuela, batir sobre el fuego con el agua, agregar la harina lentamente, salar. Formar el bollo, amasar y dejar reposar. Estirar la masa y forrar con ella una tartera, hacer un reborde, pinchar el fondo y cocer en el horno durante 20 minutos. Retirar. Desintegrar los tomates, volcar en una cacerolita, agregar el ramito de hierbas, el ajo y la cebolla, y cocer a fuego suave, cuando la salsa se haya reducido incorporar el aceite y el jamón, condimentar a gusto con sal y pimienta, retirar del fuego y adicionar los huevos batidos. Volcar dentro de la tarta, decorar con las aceitunas y volver a introducir en horno caliente hasta que el relleno se cuaje y tome tono dorado. Retirar y servir, esta tarta provenzal bien caliente.

Masa crocante salada

Ingredientes:
250 g. de manteca
1 huevo
3 cucharadas de agua fría
1 pizca de sal

Preparación:
Poner la harina sobre la mesa, hacer un hoyo en el centro y colocar en él, el huevo, la manteca, el agua y la sal. Trabajar con las manos hasta formar una masa suave. Dejarla descansar un momento tapada con un lienzo, antes de utilizarla.

Comida FrancesaTarta de acelga gratinada

Ingredientes:
1 tarta cocida de masa crocante salada

Relleno:
2 atados de acelga cocida, bien escurrida, fría y picada
50 g. de manteca ablandada
100 g. de crema de leche
1 huevo
sal, pimienta
100 g. de queso Gruyere en dados

Preparación:
Para hacer esta sencilla y liviana tarta (especialidad provenzal), mezclar la acelga con la manteca, la crema y el huevo, sazonar a gusto con la sal y la pimienta. Colocar este relleno en la tarta y disponer por encima el queso. Cocer en horno a calor fuerte para que el queso se funda y se gratine la superficie. Servir caliente.

Tarta de cebolla y queso

Ingredientes:
1 porción para una masa de tarta crocante y salada, cruda

Relleno:
6 cebollas medianas
3 cucharadas de manteca
1 taza de queso rallado
3 huevos
½ taza de leche
sal, pimienta, nuez moscada

Preparación:
Forrar una tartera con la salsa y dejarla y dejarla en la heladera mientras se prepara el relleno. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. Para realizar mejor esta tarta, derretir preferentemente la manteca en una sartén y cocer en ella las cebollas con el recipiente tapado y a fuego muy suave hasta que estén transparentes y tiernas. Sacar la tarta de la heladera, colocar las cebollas en el fondo y espolvorear con el queso rallado. Batir ligeramente los huevos, agregarles la leche, pimienta y nuez moscada. Verter esta mezcla sobre el relleno de cebollas y queso, y cocer en horno de calor moderado hasta que el relleno esté suavemente dorado y la masa cocida. Servir caliente.

Tarta de palmitos

Ingredientes:
1 tapa de masa para tarta

Relleno:
2 cebollas finamente picadas
manteca
harina
sal, pimienta, nuez moscada
3 huevos batidos
1 lata chica de palmitos
200 g. de crema de leche

Preparación:
Dentro de una cacerola cocer las cebollas en manteca hasta que estén transparentes, espolvorear con harina y remover; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego e incorporar los huevos batidos y el contenido de la lata de palmitos cortados en rebanadas finas y bien escurridos; finalmente, para ir terminando con esta nuestra última tarta, adicionar la crema de leche. Mezclar todo y volcar dentro de la masa con la que se habrá forrado un molde para tarta. Hornear a temperatura moderada hasta que la masa y el relleno estén bien dorados. Retirar y servir.

¡Buen provecho! Y hasta la próxima.

 
 
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